ไขมันและน้ำมัน
1. ไขมันและน้ำมัน (Fat and Oil)
ไขมันและน้ำมันเป็นเอสเทอร์ชนิดหนึ่งซึ่งมีอยู่ในธรรมชาติ จัดว่าเป็นสารอินทรีย์ประเภทเดียวกับไข (Wax) รวมเรียกว่า ไลปิด (Lipid)
ไลปิด เป็นเอสเทอร์ที่โมเลกุลมีขนาดใหญ่ไม่มีขั้วจึงไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ในตัวทำละลายไม่มีขั้ว คือตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น คลอโรฟอร์ม อีเทอร์ โพรพาโนน เบนซีน เป็นต้น
ไลปิดซึ่งแบ่งเป็นไขมันและน้ำมันนั้นอาศัยสถานะเป็นเกณฑ์ ไขมันจะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ในขณะที่น้ำมันจะเป็นของเหลว ทั้งไขมันและน้ำมันมีโครงสร้างอย่างเดียวกัน คือ เป็นเอสเทอร์ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกลีเซอรอล กับกรดไขมัน
กลีเซอรอล (glycerol ) เป็นสารประเภทแอลกอฮอล์
กรดไขมัน (fatty acid) เป็นสารประเภทกรดอินทรีย์
เอสเทอร์ที่เป็นไขมัน และน้ำมัน เรียกกันทั่ว ๆ ไปว่ากลีเซอไรด์ (glyceride) หรือ กลีเซอริล เอสเทอร์
ตอบข้อ 1
แป้งไม่เกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ แต่ถ้าไฮโดรไลซ์แป้งด้วยการต้มกับสารละลายกรด แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์ได้กลูโคส ซึ่งจะเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ ได้ตะกอนสีแดงอิฐของ Cu2O
แป้งในสภาวะที่เป็นกรดจะถูกไฮโดรไลซ์ได้ง่าย ได้สารที่มีขนาดโมเลกุลเล็กลง เรียกว่า เด็กซ์ตริน (Dextrin) เมื่อถูกไฮโดรไลซ์ต่อไปได้มอลโทสและกลูโคสตามลำดับ แป้งที่อยู่ในร่างกายจะถูกย่อยโดยเอนไซม์อะไมเลสและมอลเทส ปฏิกิริยา คาร์โบไฮเดรตได้ เช่น ปฏิกิริยาต่อไปนี้ ปฏิกิริยากับสารทอลเลนส์
สารทอลเลนส์ (Tolle’s reagent) ใช้ทดสอบแอลดีไฮด์ ให้ผลิตภัณฑ์เป็นคาร์บอกซิเลตไอออน (carboylate ion) และโลหะเงินเกิดเป็นเงาเหมิอนกระจกเงาเคลือบอยู่ด้านในของหลอดทดลอง
ปฏิกิริยากับสารละลายเฟห์ลิงและสารละลายเบเนดิกต์
น้ำตาลรีดิวซิง (reducing sugar) นอกจากจะเกิดปฏิกิริยากับสารทอลเลนส์แล้ว ยังทำปฏิกิริยากับสารละลายเฟห์ลิง (Fehling solution) และสารละลายเบเนดิกต์ (Benedict’s solution) ให้เผลิตภัณฑ์เป็นเกลือของกรดแอลโดนิกและตะกอนสีแดงอิฐของ Cu2O
ปฏิกิริยาการเกิด เอสเทอร์ (esterification)
เนื่องจากคาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยหมู่ไฮดรอกซีจำนวนมาก เมื่อทำปฏิริยากับแอซิดแอน ไฮไดรด์ จะได้ผลิตภัณฑ์เป็นเอสเทอร์ (ester) เช่น ปฏิกิริยาของ a–D–กลูโคไพราโนส (a–D–กลูโคไพราโนสglucopyranose) กับแอซิติกแอนไฮโดรด์ โดยมีพิริดีน เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา a–D–กลูโคไพราโนสเพนตะแอซีเตต (a–D–glucopyranose pentaacetate
ตอบข้อ 4
ในน้ำมันพืชทุกประเภทจะมีกรดไขมันเป็นองค์ประกอบอยู่ 3 ประเภท คือ
1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid: SFA) กรดไขมันอิ่มตัวทุกตัวยกเว้นกรดไขมันสเตียริก เป็นกรดไขมันที่เพิ่มคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี หรือ LDL-C (Low Density Lipoprotein Cholesterol) ในเลือด ตับมีหน้าที่ในการสังเคราะห์โปรตีนที่เป็นตัวรับ LDL (Low Density Lipoprotein) เก็บไว้ที่ผนังของเซลล์ตับ และทำหน้าที่จับ LDL จากเลือดเพื่อเข้าเซลล์ตับ เมื่อเข้าเซลล์ตับคอเลสเตอรอลใน LDL จะถูกปล่อยเป็นคอเลสเตอรอลอิสระนำไปใช้ในการสังเคราะห์สารต่างๆ ที่จำเป็น เช่น น้ำดี แต่ถ้าในตับมีกรดไขมันอิ่มตัวมาก จะทำให้มี LDL-C ในเลือดสูง เพราะคอเลสเตอรอลอิสระไม่สามารถทำปฏิกิริยาเป็นเอสเตอร์ในการสังเคราะห์สารประกอบที่จำเป็นได้ ทำให้คอเลสเตอรอลอิสระมีมาก เมื่อมีมากเกินไปจะส่งผลให้ตับไม่สังเคราะห์โปรตีนตัวรับ LDL ทำให้ LDL ในเลือดเข้าเซลล์ตับไม่ได้
น้ำมันประกอบอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงได้แก่ น้ำมันจากสัตว์ น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์ม
2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid: MUFA) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เป็นกรดไขมันที่มีแขนคู่เพียง 1 ตำแหน่ง มีโอกาสถูกออกซิไดส์ เกิดเป็นอนุมูลอิสระได้น้อยกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีแขนคู่หลายตำแหน่ง หากร่างกายได้รับไขมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน จะเกิด Oxidized LDL น้อย ซึ่งลดการเกิดหลอดเลือดแข็ง
นอกจากการช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดการอุดตันในผนังหลอดเลือดแดงแล้ว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวยังสามารถเพิ่มหรือคงระดับคอเลสเตอรอลที่ดี หรือ HDL-C (High Density Lipoprotein Cholesterol) ที่ช่วยพาคอเลสเตอรอลในเซลล์และกระแสเลือดไปเผาผลาญได้อีกด้วย ดังนั้น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจึงมีส่วนช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ และยังช่วยทำให้ผนังหลอดเลือดแดงทำงานได้ดีขึ้นอีกด้วย
น้ำมันประกอบอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา และน้ำมันรำข้าว
ตอบข้อ 2
กรดอะมิโน คือ กรดอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่มีหมู่คาร์บอกซิล และหมู่อะมิโนเป็นหมู่ฟังก์ชัน
กรดอะมิโนที่พบเป็นองค์ประกอบของโปรตีนมี 20 ชนิด และกรดอะมิโนจำเป็นมี 8 ชนิด คือ เมไทโอนีน ทรีโอนีน ไลซีน เวลีน ลิวซีน ไอโซลิวซีน เฟนิลอะลานิน และทริปโตเฟน มีความสำคัญสำหรับมนุษย์
สมบัติของกรดอะมิโน
1. สภานะ ของแข็ง ไม่มีสี
2. การละลายน้ำ ละลายน้ำ เกิดพันธะไฮโดรเจนและแรงแวนเดอร์วาลส์
3. จุดหลอมเหลว สูง อยู่ระหว่าง 150 - 300 C เพราะเกิดพันธะไฮโดรเจน
4. ความเป็นกรด-เบส กรด-เบส Amphoteric substance
การเกิดพันธะเพปไทด์
พันธะเพปไทด์ คือ พันธะโคเวเลนต์ที่เกิดขึ้นระหว่าง C อะตอมในหมู่คาร์บอกซิล ของกรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่งยึดกับ N อะตอม ในหมู่อะมิโน (-NH2) ของกรดอะมิโนอีกโมเลกุลหนึ่ง
สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน 2 โมเลกุล เรียกว่า ไดเพปไทด์
สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน 3 โมเลกุล เรียกว่า ไตรเพปไทด์
สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนตั้งแต่ 100 โมเลกุลขึ้นไป เรียกว่า พอลิเพปไทด์นี้ว่า โปรตีน
อนึ่งสารสังเคราะห์บางชนิดก็เกิดพันธะเพปไทด์เหมือนกัน เช่น ไนลอน ดังนี้
พวกเพปไทด์ที่เป็นโมเลกุลเปิดไม่ดูดเป็นวง จะหาจำนวนพันธะเพปไทด์ได้ดังนี้
ถ้ากรดอะมิโน n ชนิด ชนิดละ 1 โมเลกุล มาทำปฏิกิริยาเกิดเป็นพอลิเพปไทด์แบบต่าง ๆ โดยที่พอลิเพปไทด์แต่ละแบบต่างประกอบด้วยกรดอะมิโนแต่ละชนิดเท่า ๆ กัน จะพบว่า
ที่มา: http://web.ku.ac.th/schoolnet/snet5/topic8/amino.html
ตอบข้อ 3
กรดนิวคลีอิก
กรดนิวคลีอิก ( nucleic acid )
เป็นสารชีวโมเลกุลที่มีขนาดใหญ่ทำหน้าที่เก็บและถ่ายทอดข้อมูลทางพันธุ์กรรมของสิ่งมีชีวิต จากรุ่นหนึ่งไปยังรุ่นต่อไปให้แสดงลักษณะต่าง ๆ ของสิ่งมีชีวิต นอกจากนี้ ยังทำหน้าที่ควบคุมการเจริญเติบโตและกระบวนการต่าง ๆ ของสิ่งมีชีวิต
กรดนิวคลีอิกแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ดังนี้
1) กรดดีออกซีไรโบนิวคลีอิก (Deoxyribonucleic acid ; DNA)
2) กรดไรโบนิวคลีอิก (Ribonucleic acid ; RNA)
DNA พบในนิวเคลียสของเซลล์ ส่วน RNA จะอยู่ในไซโตพลาสซึม DNA มีหน้าที่เก็บและถ่ายทอดลักษณะทางพันธุกรรม นอกจากนี้ ทั้ง DNA และ RNA ยังทำหน้าที่เกี่ยวกับการสังเคราะห์โปรตีนในสิ่งมีชีวิตอีกด้วย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น